Delicias Criollas, la historia de treinta mujeres del interior del país que convirtieron la cocina criolla del Uruguay en una apuesta cooperativa

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27 de mayo de 2013

En un altillo de la calle Salvador García Pintos en el barrio Arroyo Seco de Montevideo, Nancy Cabrera e Inés Felitto, presidenta y secretaria de Delicias Criollas, repasan el camino recorrido hasta convertirse, finalmente, en cooperativistas. Es la historia de un emprendimiento que nació en 1996 para ser “la Conaprole de las mermeladas”, y que ahora busca expandirse a través de la elaboración de una serie de productos nativos en base al arazá, el guayabo, y el butiá. Las caídas. Los repechos. La historia de treinta mujeres del interior de Uruguay que, entre los vapores de la cocina, aprendieron a quererse.

Nancy Cabrera: Nosotros nacimos en el corazón de la Asociación de Mujeres Rurales del Uruguay (AMRU). Dentro de la asociación se trabajaba en muchas áreas. Y en la parte de producción se hizo énfasis en una consultoría para ver en qué áreas podíamos alcanzar una mayor rentabilidad. Y vimos que en el área de los alimentos del tipo que nosotros podíamos elaborar –naturales, saludables, sin aditivos- había un nicho… Después de ahí se trabajó en la asociación buscando apoyo para hacer capacitaciones. Nos apoyó la Embajada Británica y el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU). En la parte de producción y de gestión fue una experiencia muy buena. Se hizo descentralizado. Iban los técnicos del LATU a distintos lugares del país, buscando lugares donde poder practicar esas capacitaciones. A veces era una escuela rural, otras veces alguna cocina en una Iglesia… Se buscaban lugares a donde las mujeres pudieran llegar más fácilmente. Ahí empezamos a manejar un lenguaje que distaba mucho de lo que hacíamos, porque mermeladas o conservas de tomates en nuestras casas se hicieron toda la vida, en esa lógica de que lo que salía en el verano se guardaba para el invierno… A veces la gente más joven no lo entiende. Pero nosotros, por ejemplo, cuando éramos chicas, sólo disfrutábamos del tomate en verano. Después ya no había más tomate… Si tú no lo conservabas, era imposible. Y bueno, nosotros empezamos a manejar lo de los grados BRICS, y qué es un refractómetro, cosas que nos dejaban muy deslumbradas… Se hicieron capacitaciones en doce lugares del país… en Rivera, en Lavalleja… Había mujeres que querían trabajar. Esa capacitación duró algo así como seis meses, una vez en la semana nos enseñaban sobre gestión, otro día sobre comercialización, otro día, producción… Y comercializábamos esas cosas, cada una, en su grupo, en su lugar, en eventos locales, y después, una vez, en una asamblea muy numerosa que hizo la asociación pensamos por qué no podíamos ser el Conaprole de las mermeladas (se ríe), agrupándonos.

-¿De qué año estamos hablando?

Nancy: Del año 1996. Ahí empieza a manejarse la idea de buscar un fórmula que nos agrupara. No sabíamos bien cuál. En el 2001 la asociación fue convocada por “Todos por Uruguay”, un equipo que en ese momento estaba liderado por la señora del presidente Jorge Batlle (hace referencia a Mercedes Menafra), una mujer que conocía de cerca la asociación. Ella era de las mujeres que nosotros invitábamos a nuestras asambleas. También iban Margarita Percovich, María Julia Muñoz… estaban cerca nuestro. Cuando llegaba el año electoral, iban más (se ríe). Cuando Batlle llegó a la presidencia, ella nos convocó para la Mesa Criolla, una especie de Hecho Acá pero vinculado a los alimentos. Nosotros íbamos a las reuniones preparatorias de la Mesa Criolla y compartíamos una mesa con una empresa de publicidad, muy prestigiosa, teníamos un representante del Banco República, todos en el mismo plano trabajando para que aquello saliera bien. Y nosotros pensamos: si no largamos ahora esto de Delicias Criollas, no largamos más.

-¿Y cómo fue la largada?

Inés Felitto: Fue brutal, brutal. No se vendían productos como ahora… En ese 2001 fue más bien un lanzamiento simbólico, después hubo que ponerle el cuerpo. Una locura..

Nancy: Hubo que ponerle pecho a las balas. La cooperativa real se formalizó en 2004. La cooperativa era el nombre. Media hora antes de que se cortara la cinta estábamos pegando etiquetas con el logo a las mermeladas… Y eso no se vendía, era todo para muestra. Era sólo el nombre. Y ahí contábamos lo que queríamos hacer. La marca cayó muy bien. La primera presentación en 2001 fue muy buena, y la segunda ya no tanto. Se nos había venido encima la crisis. ¿Te acordás cuando decían que venían hordas del Cerro? Bueno, nosotras estábamos en el Edificio Libertad resolviendo si se hacía o no se hacía la cosa. Qué horror, me acuerdo de eso y pareciera que este fuera otro mundo. Las mujeres ya habían hecho toda la inversión, todo el trabajo, le habíamos dedicado meses… Estaba todo pronto.

Inés: La Mesa Criolla sirvió para que la gente encaminara sus negocios, pero después fue perdiendo un poco de terreno: el negocio de las mermeladas criollas empezó a propagarse por todos lados. Hay grupos que ahora hacen un esfuerzo muy grande por subsistir, porque toda esa novelería de aquél momento luego empezó a no ser tan novedosa…

-Pero lograron instalar la marca Delicias Criollas.

Nancy: Yo creo que la marca, en ese entonces, no. Lo que sí logramos identificar es que había gente que tenía ganas de comer esas cosas que no se encontraban, a excepción del ámbito familiar o el campo. Recién en 2004 logramos conformar la cooperativa legalmente.

-¿Y cómo fue eso de hacerse cooperativistas?

Nancy: Primero, fue un trabajo para seleccionar qué grupos. Buscamos apoyo de los técnicos del LATU para la revisión y el análisis de los productos, porque en aquél momento los productos no eran habilitados por las intendencias. Nadie hacía las habilitaciones de productos criollos, entonces los técnicos del LATU eran los que analizaban. En 2003 nosotros hicimos un análisis de qué era lo que se vendía, cuáles eran nuestros productos estrellas. Luego identificamos qué grupo de mujeres tenía, por ejemplo, el mejor zapallo en almíbar, que era de lo que más se vendía. Esa era la onda. Después conversábamos con ese grupo, porque la apuesta era a ver qué pasaba, no teníamos ni miras de ganar plata con esto. Era todo a riesgo. Junto a los ingenieros que habían hecho la capacitación fuimos buscando, grupo por grupo, los mejores productos. Nos aseguramos de que no fueran las compañeras las que decidieran, sino que buscamos la garantía del LATU. Se seleccionaron determinados productos y buscamos los grupos más consolidados, que tuvieran mayor trayectoria de trabajo colectivo. Todas teníamos en claro que la cosa era a largo plazo. Por el corazón, lo de la cooperativa nos sonaba más interesante. También desde el no saber. Uno piensa en el trabajo colectivo y piensa en una cooperativa como el instrumento más afín.

-¿Cuántas mujeres integran la cooperativa?

Nancy: Ahora somos seis grupos, llegamos a ser quince. Nosotros tenemos etapas distintas, según la zafra. Pero seremos treinta mujeres trabajando. Hay etapas, momentos, en que se suman más mujeres. Por ejemplo, las mujeres que hacen bombones tienen algunos períodos donde se desbordan, y hay siete mujeres trabajando en un mismo local.

-¿Dónde elaboran sus productos?

Nancy: Una de las cosas que la gente a veces no se entiende bien es que nosotros no trabajamos en Montevideo, todo se elabora en el interior. Y eso nos lleva un esfuerzo, porque tenemos que trasladar los insumos en los lugares donde no los tenemos. Tratamos de elaborar nuestros productos con materias primas de la zona, pero si no las hay, hay que trasladarlas. Y luego tenemos que trasladar los productos a Montevideo, porque la mayor cantidad de ventas se da en la capital. En San Gregorio de Polanco, tenemos un grupo que hace unos alfajores estupendos, son las polanqueras. Entonces hay gente que a veces pregunta por qué hacemos los alfajores en San Gregorio. Y bueno, porque nosotros queremos que ellas sigan allá…

Inés: Los grupos tienen sus cocinas… Todas habilitadas… Los grupos tienen sus cocinas habilitadas en los distintos lugares donde están ubicados. Canelones, Tacuarembó, Maldonado, San José… Hace un tiempo una embajadora fue a Minas de Corrales, y dijo: yo quiero ir a ver los alfajores. Y quedó maravillada. Al parecer, el hijo le había dicho: mamá, si vas a Uruguay, andá a comprar estos alfajores… Fue una revolución la de los alfajores. Vos imaginate la tranquilidad de San Gregorio con la visita de una embajadora. Al principio, en el pueblo creyeron que había habido un asesinato, porque la mujer fue con su seguridad…

-¿Y cuáles son las especialidades de Delicias Criollas?

Inés: Las mermeladas… ahora estamos trabajando con productos nativos. Arazá, guayabo, y butiá. Tienen mucho que ver con la identidad uruguaya, es lo que buscamos. Para nosotros esto es cultura…

Nancy: En Francia se entiende que cuando ves queso, no sólo es queso: es cultura. Acá entender eso no es tan fácil. Vaya si la cocina tiene que ver con la cocina. La población rural es cada vez más escasa, somos el 5 y pico por ciento de la población, y a su vez envejecida. Nosotros no queremos que todo esto se pierda, queremos mantener esa cultura, esa tradición de la cocina criolla.

Inés: Nosotros tenemos nuestros grupos, y es incluso como una especie de tratamiento psicológico, porque ahí hacemos entre todas una terapia, todas se van más o menos bien (se ríe). A veces logramos que participaran mujeres jóvenes, pero no es fácil, porque muchas estudian, y para estudiar se tienen que trasladar a la capital. Tenemos una bióloga con nosotras, y estamos convencidas de que va a ser Premio Nobel en unos años. Ojalá que después diga que hacía bombones con nosotros (se le ilumina la cara).

Nancy: La población en nuestros lugares es poca y envejecida. Y la perspectiva de la gente no es quedarse, es irse.

-También le da una independencia social, no sólo económica, a muchas mujeres del campo que de otra manera no la podrían tener.

Nancy: Sin duda. Siempre hablamos de que una de las compañeras de ella (señala a Inés), sino fuera que va a la chacra donde tienen la planta, no irían a trabajar a otro lugar. Porque en el campo no se escapa al problema de machismo o problemas familiares que las mujeres tienen… Hay gente que nunca iría a trabajar a otro lugar si no fuera por este emprendimiento. También hay un conocerse…

Inés: Y te aumenta el autoestima, una cantidad de cosas, porque vos creás, estás haciendo. Es todo un arte.

Nancy: Y es bueno cuando ves que otra gente te reconoce, cuando estás muy en la lona, te hace bien. Y también hace mucho bien en la familia, donde muchas veces no se valora…

Inés: Mi esposo nos decía que iba a mandar a mi hija más chica a vender “garotos”. “¿Ya fuiste a vender garotos?”, le decía. Y yo contestaba: “Por favor, aunque sea decime Ferrero Rocher”. Son bombones que para prepararlos, los higos pasan 19 veces por nuestras manos. La mitad de un higo, porque son muy grandes. Otra compañera, que hace hongos pleurotus, y los prepara al escabeche, el marido le decía “Dejate de jorobar con ese mondongo”. Igualito…

Nancy: Como si fuera un hobbie, como si no fuera trabajo… Por eso, cuando de afuera se recibe algún reconocimiento, esas familias quedan perplejas. Miran en la televisión, por ejemplo, que la mujer recibió un premio, y ese bombón ya no es un garoto ni un Ferrero, es mucho más que un bombón. No dura mucho, pero de a poquito…

-¿Y ustedes qué ayuda necesitan hoy en día?

Nancy: Nosotros todavía no somos sustentables. Trabajamos para un plan de negocios entre 2008 y 2010, se apuntó a exportar pero no se logró. Y ahí hubo que reconvertir, y volver la mirada al mercado nacional. Nosotros nos encontramos en etapas difíciles, porque alguna gente piensa que estamos sobradas. No. Nuestro negocio, que es inclusivo, es costoso. La cooperativa, por ejemplo, se hace cargo de comprar todos los frascos, pero no es comprar a lo largo del año, vos tenés el grueso de la zafra toda junta. Tenés que disponer de mucha plata y un depósito. Y luego, la venta se hace de a poco, no es toda junta.

-¿Pensaron en la posibilidad de algún crédito?

Nancy: Sí, en 2011 llegó una etapa donde no había otra salida. Y se lo solicitamos a IPRU, porque ellos apoyan organizaciones como la nuestra con bajo interés y flexibilidad. Nos había salido una venta a la UTE para regalos de fin de año, y se suponía que nos pagarían a 30 días. Pero pasaron los 30 días y no nos pagaban. Demoraban y demoraban, y logramos que IPRU nos apoyara. Otros, como el equipo técnico de la Dirección General de la Granja (DIGEGRA) nos llegaron a sugerir que envasáramos en plástico porque era más barato… Los productos naturales no se pueden envasar en plástico. ¿Para qué habíamos hecho toda la explicación? ¿Para tener esa respuesta? Lo único que se puede envasar en plástico es la miel. Lo más increíble es que la parte política de la DIGEGRA nos había dicho que sí. La respuesta de la parte técnica era para encuadrar…

-Si tuvieran que hacer un balance de todo lo transitado, ¿qué destacarían?

Inés: Un gran compañerismo. Eso ha sido muy lindo. Y el crear, el crear es muy lindo porque siempre se está sacando un producto nuevo, pensando regalos empresariales originales… Pero también está la otra parte, la económica. Es bravo, hay momentos en que chilla la cosa.

Nancy: El mundo empresarial es además muy difícil, y muy lejano a nosotras. Hay cosas que no manejamos. Hay cosas que son muy sencillas, y que se resolverían con muy poco… y sin embargo, las soluciones a veces parecen lejanas. Hay una ley, que dice que un mínimo de las compras estatales deben hacerse a cooperativas. ¿Qué hace falta para cumplirlo? Voluntad política. Punto. No lo decimos sólo para nosotras, lo decimos para todas las cooperativas. Para nosotros, para el que hace una billeterita de cuero, para todos.

Inés: También hay un tema de tiempos. Si esa normativa se cumpliera, nosotros trabajaríamos con otra previsibilidad. Nosotros llegamos a hacer setenta mil bombones artesanales en 23 días. Ni una fábrica de chocolates te acepta un pedido así cerca de las fiestas. Ojo, uno a veces se lo achaca sólo a lo público, pero también pasan cosas similares en el ámbito privado…

Nancy: Si hay algo que rescato es el trabajo en común, es eso de tener un sueño y que mucha gente tenga el mismo y buscar lograrlo. Para mí eso es maravilloso. Lo que pasa entre medio… la vida es dura. Pero vale la pena.

Inés: Lo que se saca es poco, pero a veces también es mucho. Mi socia, si no fuera por esto, no le podría haber pagado los cursos de computación al hijo.